用透氧數據指導月餅保鮮評估

　　仲秋將至，象征團圓的月餅又將迎來銷售高峰，隨著食品行業強制認證的推廣，各大食品廠也都將質量提到了第一位。月餅屬高油脂食品，若在防氧化方面處理不當會使月餅失去光澤，甚至氧化變質。隨著仲秋的臨近，相關廠家經常向蘭光實驗室諮詢諸如如何利用透氧量去合理計算月餅的保質期等問題，在此將相關的經驗提供給月餅生產廠家，以期有所幫助。

　　當前月餅包裝基本上選用阻隔性較好的KOPP等包裝材料，但阻隔性再好也無法完全阻隔外界氧氣的進入，此時就需要根據包材阻氧性能合理添加脫氧劑來吸收進入包裝內的氧氣。具體計算可參照以下方法：
　　以選用厚度為0.05mm的KOPP/CPP復合膜為例，用BTY-B1透氣性測試儀測出薄膜23℃透氧量為17ml/m2.24h.0.1MPa.，包裝袋容積為300ml，月餅體積為250ml，包裝袋長0.15mm，寬0.15mm(雙面)。
　　假設欲使產品有3個月的保鮮期,則需按如下方法來選擇脫氧劑：
　　1、封口後包裝袋內氧氣總含量為(300-250) ×21%（O2在空氣中比例）=10.5ml
　　2、包裝袋每日氧氣透過量 =17ml/m2.24h. ×0.045 m2 =0.765ml/ m2
　　3、保鮮期內包裝袋內氧氣總理=封口時袋內氧含量+外界氧氣總透過量=10.5+0.765×90≈80ml

　　由上可知，若想確保月餅3個月保質期，則需選擇脫氧能力大於80ml的脫氧劑。但因月餅在實際貨架或運輸期間情況較為復雜，如高溫高濕等情況均會影響實況，所以最好選擇脫氧能力為理論值2-3倍的脫氧劑。若脫氧劑的脫氧能力與薄膜的透氣量均已確定，也可按上述方式反過來計算出保質天數，當然考慮諸多因素將理論值減半計算較為穩妥。