Labthink蘭光：生面團粘性測試方法

　　中國，可謂是面食的發源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經過適當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經過不同的工序制成各式各樣的面制品。

　　這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、彈性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

生面團粘性

　　面團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌後形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過程中表現的粘手或者粘機器的現象。若面團粘性過度，對於基本實現機械化生產的現代面食加工產業來說，將會成為一個嚴重的威脅。

　　一方面，過粘的面團將會造成加工設備的堵塞，中斷生產，高速自動化運轉的面食生產線一旦停產，損失巨大。為了緩解這一問題，實際生產中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團經各種烹制方式制成面食後品質大打折扣。比如，蒸煮面食會出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；面包等烘焙類面食，其發酵體積和口感也不甚理想。

生面團粘性測試方法

1、測試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力試驗機，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，試驗速度可自由設定，優於0.5級測試精度能獲得更加精准的測試結果。適用於塑料薄膜類力學性能測試，也可通過定制夾具實現食品質構測試。

　　生面團粘性定制夾具。由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成。擠壓裝置分為樣品基座和中心區域具有細孔的螺紋上蓋。

（圖片僅為參考）

2、測試方法

　　將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團剛剛擠出所有細孔，用刮刀去除擠出的面團。繼續旋緊上蓋至擠出1mm的面團，反向輕微旋轉上蓋以卸除面團壓力。

　　將測試探頭安裝在XLW(EC)智能電子拉力試驗機上夾具上，同時將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，置於拉力機的測試探頭下方。保持探頭和擠壓裝置中心對准。啟動拉力機，設置試驗參數，探頭下行與擠壓裝置的面團接觸後返回。儀器自動出具粘著力數據。

生面團發粘的原因淺析

　　生面團發粘，源於多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問題、存貯的問題、面團加工工藝問題等。

　　根據相關研究結果，小麥粉的蛋白質含量與面團的粘性存在負相關關系，即小麥粉蛋白質含量越高，面團粘性越低。不同地區種植的小麥，由於光照時間、日夜溫差以及土壤等差異，所產出小麥的蛋白質含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團的粘性差異。

　　小麥在生長過程中，蟲害和霉變也會造成小麥粉面團發粘，而溫濕度過高的貯藏環境，會加劇蟲害和霉變的危害，進而間接影響面團的粘性。

　　面團粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關成分相關聯外，還受面團的生產工藝顯著影響，如面團加水量、攪拌方式，攪拌時間等因素，這些可通過改進生產工藝來降低面團粘性。

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