Labthink蘭光：生面團硬度測試方法

　　中國，可謂是面食的發源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經過適當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經過不同的工序制成各式各樣的面制品。

　　這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、彈性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，面團特性測試，也成為評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

面團硬度

　　團硬度，指的是面團抵抗硬物壓入表面的能力。在面制品生產中，不同面食對面團的軟硬要求也有所不同。比如烙餅和面包，需要較軟的面團纔能獲得最佳的口感，而制作面條和饅頭的面團需要具有一定的硬度，使成品獲得嚼勁和韌性。

　　面團的軟硬程度，是由多種因素綜合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水溫等，它將直接關系到成型工序的操作和面制品的質量。因此，面團的硬度也是面粉及面食加工企業應該重視的一項物理指標。

面團硬度測試

1、測試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力試驗機，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗模式，試驗速度可自由設定，優於0.5級測試精度能獲得更加精准的測試結果。適用於塑料薄膜類力學性能測試，也可通過定制夾具實現食品質構測試。

　　面團硬度測試定制夾具。由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。

2、測試方法

　　將面團放入圓柱形的試樣制備裝置中，蓋上除氣蓋，以去除影響測試結果的氣泡，並將樣品體積最小化。

　　取下除氣蓋，面團樣品表面呈現凸凹不平的狀態。再次蓋上表面光滑的擠壓蓋並下壓，當面團表面恢復平滑後取出。將盛有處理過面團的試樣制備裝置放在XLW(EC)智能電子拉力試驗機底座上固定。同時，將6mm直徑的柱狀穿刺針安裝在拉力機的上夾頭。啟動機器，測試運行參數，上夾頭帶動穿刺針勻速下行，刺入面團。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的最大力值，即為面團硬度測試結果。

　　Labthink蘭光，致力於通過包裝檢測技術提昇和可靠的檢測儀器研發幫助客戶應對包裝難題，助力包裝相關產業的品質安全。欲了解更多，請關注Labthink蘭光微信公眾號“濟南蘭光包裝檢測平臺”。