氧氣及水蒸氣對食品品質的影響

    氧氣、水蒸氣等對食品、藥品等的質量能產生一定的影響，就像用透氣性低、阻隔性好的薄膜進行蔬菜、水果的包裝，能有效延長食品的保鮮期；用透濕性低的薄膜進行含水量較大的物體的包裝，能有效防止水蒸氣的散失。

1、氧對食品品質的影響

    大氣中的氧氣對食品中的營養成分有一定的破壞作用：氧使食品中的油脂發生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進行；油脂氧化產生的過氧化物，不但使食品失去食用價值，而且會發生異臭，產生有毒物質。氧能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養價值；氧還能使食品的氧化褐變反映加劇，使色素氧化退色或變成褐色；對於食品微生物，大部分細菌由於氧的存在而繁殖生長，造成食品的腐敗變質。

    食品因氧氣的作用發生的品質變化程度與食品包裝及貯存環境中的氧分壓有關。油脂的氧化速度隨氧分壓的提高而加快。氧分壓對不同性質食品的氧化規律不完全相同。食品氧化還與食品和氧的接觸面積有關，在氧分壓和其他條件相同時，接觸面積越大，氧化速度越高。此外，食品氧化程度與食品所處環境的溫度、濕度和時間等因素也有關。

    氧氣對新鮮果蔬的作用則屬於另一種情況，由於生鮮果蔬在貯運流通過程中仍在呼吸，以保持其正常的代謝作用，故需要吸收一定數量的氧而放出一定量的 CO₂和水，並消耗一部分營養。

    食品包裝的主要目的之一，就是通過采用適當的包裝材料和一定的技術措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品質劣化或腐敗變質。

2、濕度或水分對食品品質的影響

    水是許多食品的基本組成之一，一般食品都含有不同程度的水分，這部分水分是食品維持其固有性質所必需的。水分對食品品質的影響很大，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反映和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發生某些物理變化，如有些食品受潮而發生結晶，使食品乾結硬化或結塊，有些食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。

    食品中所含水分根據其理化性質可分為結晶水和自由水。結晶水具有不易結冰（冰點約 -40℃）和不能作為溶質之溶劑的特點，並可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程度，用水分活度（A W）表示。水分活度的物理學意義即物質所含自由水分子數與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比，當食品含水量水分低於乾物質的 50% 時，水分含量的輕微變動即可引起 A W 極大變動。

    根據食品中所含水分的比例，一般可將食品分為三大類，用水分活度 A W 表示： A W ＞ 0.85 的食品稱為濕食品， A W =0.6~0.85 的食品稱為中等含水食品， A W ＜ 0.6 的食品稱為乾食品。各種食品具有的水分活度值范圍表明食品本身抵抗水分的影響能力的不同。食品具有的 A W 值越低，相對地越不易發生由水帶來的生物生化性變質，但吸水性越強，即對環境濕度的增大越敏感。因此，控制包裝食品環境濕度是保證食品品質的關鍵。