| 摘要 |
月餅中含有大量的油脂、養分，包裝不當很容易變質。本文詳細分析了月餅變質的主要因素，並給出包裝結構設計中可以采用的解決方法。 |
| 關鍵詞
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月餅,保鮮,微生物,油脂氧化,阻隔性
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近幾年愈演愈烈的月餅“過度包裝”已經使得月餅的豪華包裝成了資源浪費的典型代表，隨著消費者對月餅包裝回歸“簡朴”的迫切需要，我國即將制定的月餅包裝標准對月餅的包裝尺寸以及成本都進行了詳細的要求，這將強烈沖擊豪華包裝，使月餅包裝回歸“適度”。
然而要對月餅進行“適度包裝”更需要科學合理的包裝結構，這是因為月餅中含有大量的油脂、養分，包裝不當很容易變質。
1、影響月餅保鮮的因素
月餅是我國仲秋佳節的傳統食品，我國月餅品種繁多，所含成分差異很大。按產地分，有京式、廣式、蘇式、臺式、港式、潮式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味等； 按照餡料，可分為果仁、蓉沙、椰蓉、果蔬、果醬、蛋黃等 ；按餅皮分，有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光面月餅、花邊月餅等。盡管各類月餅的成分差異很大，然而導致它們變質的原因十分相近，主要是月餅中的微生物超標以及油脂酸敗 （俗稱“哈喇”） 兩種。
1.1 微生物超標
盡管月餅生產中有高溫烘烤這一道工序，而且通過高溫烘烤可大量消滅月餅中的微生物並使月餅達到基本無菌狀態。但烘烤之後，月餅在冷卻、包裝、儲存等過程中會受到來自操作環境、加工設備、操作人員以及包裝材料中所帶微生物的二次污染。如不采取相應的措施，微生物在適應的溫濕度環境中會依靠月餅中的豐富養分大量繁殖致使月餅發霉變質。有文獻指出，微生物在常溫下可快速繁殖，而在高溫下繁殖會受到抑制；而包裝內的氧氣含量以及相對濕度都會對微生物的生長帶來明顯影響。 1.2 油脂氧化
由於月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸可被氧氣氧化，從而導致月餅變質。溫度、光照和放射線輻照、含水量、氧氣濃度、暴露面積等都是引起月餅油脂酸敗的主要因素。溫度昇高，油脂氧化的速度會加快；當月餅中水分含量較高或特別乾燥時也會加快酸敗速度；而月餅暴露面積的大小以及包裝內氧氣濃度的高低將明顯影響油脂的氧化速度，是影響油脂氧化速度的主要因素。 2、月餅的保鮮包裝
綜上所述，月餅包裝必須注意以下幾個方面： 首先是盡可能減少月餅中的微生物， 目前國內月餅包裝主要是通過在月餅包裝物內添加抑制或殺滅月餅及包裝物和環境中的微生物為主的抗菌、抑菌劑。其次是盡量減少包裝內的氧氣含量，一方面是在包裝內封入脫氧劑以有效去除包裝過程中殘留在包裝內的微量氧氣，另一方面是采用具有優異的隔氧性能的阻隔性包裝材料（如鋁箔、PVDC、K 膜等以及由它們制成的復合薄膜）並與真空或充氮包裝結合使用。脫氧劑能去除月餅包裝物中的部分氧氣，可減緩月餅中油脂的氧化速率，同時抑制部分需氧微生物的生長，達到月餅保鮮的目的，但該類保鮮劑對月餅包裝物的要求較高，使用成本亦較貴。實際使用時可以根據保質期以及儲藏需求來判定是否需要使用脫氧劑。再次是采用高阻濕性材料進行包裝，以減少環境濕度較高時對月餅質量的影響。有文獻指出，當月餅的含水量大於 24％時，其微生物污染菌種主要是細菌和酵母，然而細菌多為厭氧菌，酵母為兼氣菌，因此脫氧劑對它們無效，所以其保質期與脫氧劑的規格以及吸氧量的大小無關；而含水量在 18 ～ 20％左右時微生物污染菌種以霉菌為主，霉菌為需氧菌，使用脫氧劑能有效抑制其生長，因此月餅可以獲得較長的保存期。可見，對於月餅包裝而言，必須控制包裝材料的阻濕性，否則由月餅除氧所獲得的保質效果並不理想。在軟包裝檢測上來講，材料的阻氣性與阻濕性是息息相關的，盡管只有少數材料同時具有優良的阻氣阻濕性能，但對於很多高阻氣材料來講，當環境濕度增大時，阻氣性能劇烈降低，比較明顯的就是尼龍和 EVOH。當然如果產品需要冷藏保存的話也應該在低溫的情況下檢測材料的阻氣阻濕性能，只有在盡可能接近實際使用溫度的條件下檢測材料的阻隔性纔能獲得最真實有效的數據。關於低溫下檢測材料的透氣性能可以參閱 2005 年 6 月 13 日蘭光實驗室論壇文章《透氣性測試在果蔬保鮮領域中的應用》。另外，還要注意遮光。如果在軟包裝外還有外包裝的話，也需要對外包裝的機械性能進行檢測以保障內容物的外形完好。
3、包裝成本
據了解，新的月餅標准在要求月餅包裝材料符合安全、衛生要求的同時，還要求月餅包裝成本應不超過其出廠價格的 25％。相對於現在過度包裝的成本從月餅價格的幾倍到幾百倍不等，將包裝成本控制在這麼小的一個范圍內似乎是不可思議的，有些人甚至可能會認為以這種成本包裝的月餅質量會得不到保障。然而與月餅成分十分相似的餅乾、油炸糕點、蛋糕等產品，它們的銷售包裝都是物美價廉的，如廣泛采用的鋁箔復合薄膜或鍍鋁薄膜對含有果仁或果醬的曲奇進行的包裝，采用塑料托盤外用鍍鋁或鋁箔復合材料的蛋卷包裝等等。可見，通過設計合理有效的包裝結構、采用檢測設備選擇能滿足要求的最經濟的包裝材料完全可以將包裝成本控制在一個較低的價位上，要實現月餅的“適度包裝”絕非難事。